Olor a cebada

Tengo recuerdos de infancia asociados al olor a cebada fermentada que despiden las fábricas de cerveza. En Cádiz, donde nací y dí mis primeros pasos, había una vieja fábrica de La Cruz Blanca (Cervezas de Santander tras la fusión con La Austriaca) en lo que allí llaman el Campo del Sur, cuya chimenea despedía un humo blanco producto del proceso de malteado a que es sometido este cereal, que en los días de Poniente se extendía a toda la ciudad. La fábrica -ya modernizada- fue trasladada años después a Extramuros, en la estrechez del istmo, produciéndose el mismo fenómeno pero a la inversa, en este caso empujado por el otro viento dominante, el Levante. El olor a cebada me acompañó años después en Sevilla, con la fábrica de La Cruz del Campo que levantaron en 1903 Roberto y Tomás Osborne Guezala más allá del barrio de Nervión. También en Madrid, con la que hasta hace muy poco poseía la firma Mahou en la ribera derecha del Manzanares e, incluso, en Ciudad de México, donde viví varios años, justamente en las proximidades del Grupo Modelo, que es la cervecera que fabrica la marca Corona y cuyo éxito se debe a un emigrante español del siglo pasado, Pablo Díez. Reconozco que añoro este olor, que ya no se extiende por las ciudades porque la mayoría de las fábricas -muchas de ellas establecidas a principio del siglo XX- han desaparecido o se han mudado a espacios industriales, en el mayor de los casos absorbidas por multinacionales.

zaragozana1Aquellas viejas fábricas disponían de maquinarias centenarias para separar el grano de sus glumas, artesanales hornos de tueste y la correspondiente sala de braceado, con sus filtros y calderas de cobre, que quien mejor las ha plasmado en pintura ha sido la sevillana Fernanda Osborne Medina, nieta de uno de los dos fundadores de La Cruz del Campo y con quien compartí la inauguración de su primera exposición en México, allá por el verano de 1991. Hace tres años, Enrique Torquet, directivo de la firma La Zaragozana, fabricante de la marca Ambar, me invitó a visitar el viejo recinto fabril que esta cervecera -fundada en 1900- comparte con otras instalaciones más modernas dentro del perímetro urbano de la capital aragonesa. Me sorprendió lo que ví porque jamás imaginé que, adentrado ya el Siglo XXI, pudiera existir todavía en España una fábrica de cervezas en activo que mantuviera intacta su maquinaria de origen, así como su primitiva maltería y la correspondiente sala de braceado, esta última con paredes alicatadas de azulejo blanco. Más que un santuario, unas de cuyas reliquias son sus tinas abiertas, lo concebí como una joya que ha llegado milagrosamente a nuestros días, pero fruto también de la apuesta conservacionista de sus propietarios.

El origen de la cerveza es tan remoto que algunos lo situan en el año 4.000 antes de Cristo. Los sumerios ingerían un líquido obtenido de la fermentación de los granos de trigo. Pero fueron los egipcios quienes lo perfeccionaron, añadiéndole otros ingredientes, como el lúpulo. También fue bebida de griegos y romanos. En la Edad Media empezó a propagarse en Europa, fundamentalmente desde los monasterios. Y entre los siglos XIV y XVI nacen las primeras fábricas en Alemania y, en particular, en Baviera, donde llegó a gozar de disposición ducal para garantizar su pureza. En España llegó a consumirse con antelación a la invasión árabe. Fue bebida romana, pero también de pueblos anteriores, como los celtas. Al emperador Carlos I se debe su reimplantación, habilitando en el monasterio de Yuste una pequeña fábrica que puso en manos de sus monjes. En 1876 el alsaciano August Kuentzmann Damm monta en Barcelona una cervecera artesanal. Es el origen de la fábrica Damm, que ya en 1910 tomó forma industrial siguiendo los pasos de otras grandes factorías españolas como Mahou, La Cruz del Campo y El Águila. Curiosamente, en la República Checa e Irlanda -donde se ubica la fábrica Guiness- se bebe más cerveza que en Alemania. En España se consumieron 52 millones de litros en 2008, un 6% menos que el año anterior. Esto representa un promedio de 59 litros de cerveza por cada español al año.